El procesamiento de cacao de forma artesanal es todo un arte, requiere paciencia, esfuerzo y sobre todo ser muy cuidadosos en cada etapa de transformación. Aunque en ocasiones incluso teniendo el mayor de los cuidados, pueden surgir ciertos inconvenientes al no contar con las herramientas o equipo adecuado.
Por ejemplo, ¿Alguna vez se ha formado una capa blanca en tu chocolate?, ¿Has tenido problemas con el tostado?, ¿Utilizas un secador de cabello para separar la cáscara de las semillas? ¿La pasta es poco moldeable? ¡No te preocupes!, no eres el único, estos problemas son más comunes de lo que piensas.
El primer inconveniente se debe a cambios abruptos de temperatura o a la humedad en el ambiente, la capa blanca corresponde a la manteca de cacao que se cristaliza en la superficie del chocolate. Aunque no es señal de algo malo, hace que el chocolate pierda un poco el atractivo visual y debemos recordar que “la comida entra por los ojos”.
Otro problema muy común ocurre al momento de tostar los granos, ya que resulta muy tedioso y consume mucho tiempo tener que moverlos de manera constante para tratar de obtener un tostado ligeramente uniforme. Lo principal de esta etapa (si se realiza de forma adecuada), es que ayuda a que el cacao intensifique su sabor.
Ahora bien, luego de tostar y llevarte tanto tiempo descascarando las semillas, ¿Cómo separas la cáscara suelta del nip de cacao? ¿Utilizas un secador de cabello como en el salón de belleza? Si haces esto, quiere decir que el volumen de cacao que separas de la cáscara es limitado, ya que con una mano debes sostener el secador y con la otra debes dar vueltas a las semillas de manera constante.
Luego de finalmente lograr este paso, se debe moler las semillas. Para ello, contar con tu propio molino es muy importante, así evitas la famosa “contaminación cruzada”, que básicamente es tener chocolate con un ligero sabor a maíz, frijoles o lo que sea que estuviera dentro del molino antes de colocar las semillas. Ya que el proceso de limpieza no es el más eficiente.
Como resultado se obtiene una pasta de cacao, la cual es poco maleable y se dificulta darle forma en un molde, así que solo nos queda hacer una tablilla de chocolate…
¿Te sentiste identificado con alguno de estos problemas? Ahora ya sabes las causas y cómo afecta tu capacidad productiva, en términos de tiempo, mano de obra y volumen de producción.
Línea de procesamiento de cacao
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