Antes de tener una barra de chocolate en nuestras manos, es muy curioso conocer todo el proceso detrás de la elaboración del delicioso dulce. La refinación de cacao es uno de los procedimientos finales más importantes para obtener un producto de calidad y con excelente sabor.
Este paso consiste principalmente en mezclar, someter la masa de chocolate a esfuerzos de corte y airearla bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura, se considera un paso crucial por dos razones:
Durante el conchado (como es conocido en otras regiones), las pequeñas partículas de sólidos (cacao, azúcar y leche) se comportan como una fase dispersa, adquieren una forma más uniforme y se recubren con manteca de cacao (fase continua), lo cual está relacionado con la viscosidad y la fluidez, las propiedades de textura del chocolate, y la manera en la que el producto terminado se funde suavemente en la boca.
El proceso de conchado promueve el desarrollo del sabor mediante diversos factores como el tiempo, la temperatura y los demás ingredientes de la receta, pero también elimina la humedad y los sabores desagradables volátiles (aldehídos y ácidos grasos volátiles de cadena corta) que están altamente relacionados con el origen y las características de los granos de cacao.
El conchado idóneo se realiza con un equipo especializado, tenemos que tener en cuenta 3 aspectos importantes:
- La velocidad
- Duración
- Temperatura
Contar con un equipo de refinación que tenga:
- Dispositivo de apagado automático
- Funcionamiento continuo durante 5-7 días, brindando el tiempo ideal de conchado eleva la calidad del chocolate.
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